Tafiti za kisayansi zimeonyesha kuwa takriban asilimia 90-95 ya jumla ya kiasi cha vitamini ambacho mwili wa binadamu hupokea kupitia lishe bora. Swali halisi la ni kwa joto gani vitamini C huharibiwa mara nyingi hutokea wakati wa baridi kutokana na haja ya kuimarisha mfumo wa kinga na kupambana na virusi kwa ufanisi.
Asidi ascorbic ni kipengele muhimu katika afya na siha
Kioksidishaji hiki chenye nguvu sio tu kwamba hudhibiti athari za redoksi, lakini pia hurekebisha kuganda kwa damu na upenyezaji wa kapilari, ina athari ya kuzuia mzio na ya kuzuia uchochezi.
Vitamini C ina jukumu muhimu katika usanisi wa kolajeni, catecholamines na homoni za steroid. Kwa kuongezea, inasimamia michakato ya metabolic inayohusishwa na kalsiamu, chuma na asidi ya folic,kuboresha usagaji chakula. Vitamini hii ni jambo muhimu zaidi katika kulinda mwili kutokana na athari za dhiki na matokeo yake. Kwa hiyo, swali la chini ya hali gani na kwa joto gani vitamini C huharibiwa huwa na wasiwasi karibu kila mtu, ikiwa ni pamoja na wakazi wa miji mikubwa, miji ya mbali na makazi ya vijijini.
Sababu kuu za kuharibika kwa vitamini C
Utibabu wa joto wa bidhaa nyingi huwa na athari ya manufaa kwa ubora: huboresha ladha, hulainisha muundo, huharibu vijidudu hatari na sumu. Vyakula vilivyochemshwa, vilivyochemshwa, vilivyooka, vilivyokaushwa na hata vya kukaanga ni salama zaidi kuliko vyakula vibichi. Inaweza kuokoa mtu kutokana na matatizo ya utumbo (matatizo ya matumbo na matatizo ya kongosho). Lakini ni joto gani linaloharibu vitamini C, ambayo ni muhimu sana kwa mwili wa binadamu? Na ni mambo gani mengine yanayoathiri michakato ya uharibifu katika asidi askobiki?
Vitamini C mumunyifu katika maji ndicho kiwanja kisicho imara zaidi ambacho kinaweza kuoza hata wakati wa kuhifadhi kwa muda mrefu, kikiathiri vibaya athari zozote za kemikali na kimwili. Asidi ya ascorbic hutiwa oksidi kwa urahisi. Maandalizi yake hayawezi kuhifadhiwa kwenye vyombo vya chuma, kwani asidi humenyuka inapogusana na chombo. Vitamini C pia haipaswi kuwa wazi kwa mwanga, joto, unyevu wa juu, kuwasiliana na oksijeni, ambayo inachangia uharibifu wake. Uwepo wa vitamini hii katika vyakula hupungua kwa halijoto yoyote iliyoko, lakini kwa viwango tofauti.
Sayansi inasema nini?
Molekuli ya asidi askobiki, kulingana na idadi ya watafiti, huharibiwa kabisa kwa joto la 191-192 °F (88-89 °C), lakini ni moja tu ya isomeri zake (L-ascorbic acid), au vitamini C, ina shughuli za kibiolojia, ni dutu ya asili inayopatikana katika mboga na matunda. Kiasi chake huathiriwa na muda wa usafirishaji na maisha ya rafu ya bidhaa, ulinzi wao kutoka kwa hewa na mwanga, na vigezo vingine.
Baada ya kununua mboga au matunda, ni muhimu ikiwa yamehifadhiwa kwenye jokofu au la, nzima au iliyokatwakatwa, yanapikwa kwa muda gani na kwa joto gani. Vitamini C huharibiwa kutoka kwa kizingiti cha digrii 60-70, lakini inakabiliwa na mazingira ya tindikali. Saladi (baridi na moto) na maji ya limao, kozi ya pili na kuongeza ya nyanya au kuweka nyanya huhifadhi vitamini hii bora zaidi kuliko kozi za kwanza na maudhui ya juu ya kioevu, lakini bila viungo vya tindikali. Kukausha, kukata, kupasha chakula kwa muda mrefu kwenye sufuria yenye kifuniko kilicho wazi, kupasha moto upya chakula, vyombo vya kupikia vya shaba au chuma huharibu kikamilifu antioxidant yenye nguvu.
Jaribio na maji "sahihi" na uwekaji wa rosehip
Kutumia maji yaliyochujwa badala ya maji ya bomba husaidia kuhifadhi kwa kiasi kikubwa vitamini C inapochemshwa kwa muda mfupi. Jaribio lilifanywa na mwanafunzi wa kemia wa Marekani: katika kikombe kimoja cha distillate, alifuta kijiko 1 cha asidi ya ascorbic ili kupata mkusanyiko wake wa 2-2.5%. Matokeo yake, kifaa cha kupimia kilionyesha 2.17%. Mchunguzi alifunikatightly chombo na ufumbuzi wa filamu ya mafuta na kushoto shimo ndogo kwa ajili ya kutolewa kwa mvuke. Kwa kifupi moto kikombe cha asidi ascorbic (si zaidi ya dakika 2) katika microwave, kisha kilichopozwa kwa dakika 5 na kuweka kwenye jokofu. Baada ya dakika 75, wakati suluhisho limepozwa kwa joto la kawaida, alipima tena mkusanyiko wa vitamini C. Kutokana na uvukizi wa muda mfupi, takwimu hii iliongezeka hadi 2.19%! Kwa madhumuni sawa, wataalam wanashauri kuandaa infusions ya matunda ya matunda yenye vitamini C.
Kiwango cha juu cha vitamini hii kinahakikishiwa kuhifadhiwa ikiwa viuno vya rose vinasagwa haraka, kumwaga na maji ya kuchemsha kwa joto la si zaidi ya digrii 40-60, na kisha kusisitizwa kwa saa moja kwenye thermos iliyofungwa sana.. Kuchemshwa kwa makalio ya waridi kwa muda mrefu huharibu asidi ya L-ascorbic, na hivyo kupunguza kwa kiasi kikubwa thamani ya kitoweo ikilinganishwa na juisi zilizokamuliwa hivi karibuni na uingilizi.
Chai ya moto na maji ya limao ya kuchemsha
Kwenye vikao, mara nyingi unaweza kupata swali kutoka kwa wapenzi wa chai ya moto kwa joto gani vitamini C huharibiwa. Watafiti wa Kijapani, kinyume na imani iliyoenea kwamba kinywaji hiki maarufu hakiwezi kutengenezwa kwa maji ya moto, walithibitisha kuwa L-isomer ya asidi ascorbic (vitamini C) imeharibiwa kidogo tu. Mkusanyiko wake katika robo ya kwanza ya saa hupungua kwa asilimia 30 tu katika chai iliyotengenezwa kwa joto la kawaida la kuchemsha, lakini baada ya saa moja hutengana karibu kabisa. Wakati huo huo, katika maji ya kawaida ya kuchemsha, kufutwavitamini C huharibiwa kwa asilimia 83 ndani ya dakika 10.
Wataalamu wanaelezea tofauti hii kwa ukweli kwamba fenoli ya chai humenyuka na ioni za shaba na chuma, kuwafunga, ambayo huzuia athari zao katika kuharakisha kuvunjika kwa vitamini C. Ikiwa unahitaji kufanya lemonade ya moto kutoka kwa ndimu 6, basi wao hukatwa kwa nusu na kutupwa katika maji ya moto. Baada ya dakika 3, chombo kinaondolewa kwenye jiko, kinywaji kinasisitizwa kwa dakika 10-15. Kisha huchujwa kutoka kwa matunda na massa. Limau hii hulinda dhidi ya homa na huongeza kinga inaponywewa ikiwa moto au joto huku ikiongezwa asali kidogo. Hifadhi kinywaji hicho kwenye jokofu, kipashe moto kwenye microwave ili kuongeza uhifadhi wa asidi askobiki.
Wakati wa kuandaa kozi ya kwanza na ya pili
Hakuna data kamili inayoonyesha ni joto gani vitamini C huharibiwa katika kila mlo mahususi. Inajulikana kuwa tayari kwa digrii 50 za Celsius katika supu ya viazi, mkusanyiko wa asidi ascorbic itaanza kupungua ikiwa sufuria haijafunikwa na kifuniko na mboga huwekwa kabla ya wakati. Kwa mujibu wa sheria, lazima ziongezwe kwa maji ya moto ya chumvi, na sahani zilizofunikwa na kifuniko wakati wa kupikia. Vile vile vinapaswa kufanywa na mboga waliohifadhiwa, kwa sababu maji ya kuchemsha yana oksijeni iliyoyeyushwa kidogo, ambayo huharibu vitamini C. Kwa kuongeza, kiwango cha juu cha kuchemsha huwasha, pamoja na oxidase ya ascorbine, enzymes nyingine za mimea yenye manufaa zinazochangia uhifadhi bora wa vitamini. Viazi zilizotiwa ndani ya maji ya motokupikwa kwenye peel, kiasi chake hupunguzwa kwa asilimia 10. Maji kidogo pia huzuia asidi asilia ya askobiki kuvunjika.
Kwa hivyo, kwa mfano, supu ya sauerkraut hupoteza 50% ya antioxidant yenye nguvu baada ya kupika kwa saa moja, na kabichi ya kitoweo hupoteza 15% tu. Nyanya zilizopikwa kwa dakika 2 kwenye microwave au tanuri (kwa digrii 90) hupoteza asilimia 10 tu ya dutu muhimu. Nyanya zile zile, zilizopikwa kwa nusu saa, hupoteza takriban 29-30% ya vitamini C. Mboga zilizokaushwa huondoa 22-34% ya vitamini hiyo muhimu, na 10% kwenye microwave kwa wakati huo huo.
Vitamini C huharibika katika halijoto gani kwenye cherry plum?
Faida za plum hii maarufu huonekana hasa wakati wa msimu wa baridi. Hatua yake ya diaphoretic na antitussive inathaminiwa pamoja na ladha ya kupendeza na mali nyingine nyingi za uponyaji. Tkemali, kama wanavyoita "cherry plum" katika Caucasus na Transcaucasia, ina sukari chache, lakini ina asidi ya citric na malic, vitamini vya vikundi B, A, E na PP. Plum ni matajiri katika pectini, kalsiamu, magnesiamu, sodiamu, chuma, fosforasi. Aidha, ni ghala halisi la vitamini C. Joto la uharibifu wake pia inategemea mambo yote yaliyoelezwa hapo juu. Kwa mfano, compote ya cherry plum itakuwa na kiasi kidogo cha dutu hii ya thamani kuliko mchuzi wa tkemali, kwa sababu kwa kiasi kikubwa cha maji vitamini iliyoelezwa huharibiwa kwa kasi zaidi kuliko kwa msimu bila kioevu cha ziada. Cherry plum ina nguvuchanzo cha asidi ascorbic pia kwa sababu asidi nyingine katika matunda yake huzuia kuvunjika kwa vitamini mumunyifu katika maji.
Mwitikio wa vipengele vingine muhimu kwa kuongeza joto
Madaktari wa pili, ambao sio muhimu sana wa "vitamini ya kuzuia baridi" huzingatia vitamini D, ambayo inashauriwa kuchukuliwa pamoja na infusion ya rosehip. Mafuta ya samaki, mafuta ya mboga na jibini katika msimu wa mbali lazima iwe kwenye kila meza. Je, vitamini D huharibiwa kwa joto gani? Wakati wa matibabu ya joto, vitamini vyenye mumunyifu (A, D, E, K) kivitendo hazipunguza shughuli zao na haziharibiki. Wakati huo huo, vitamini D inaweza kuhimili kuchemsha kwa muda mrefu katika mazingira ya tindikali, na katika mazingira ya alkali inakabiliwa na uharibifu wa haraka. Inajulikana kuwa kwa joto la digrii +232 katika oveni, jibini hupoteza hadi 25-30% ya vitamini "ya kupambana na baridi" ndani ya dakika 5. Inajulikana kuwa rosehip, pamoja na vitamini C, pia ina vitamini P (rutin). Dutu hii huongeza athari za "asidi ascorbic", na matumizi yao ya pamoja ni muhimu wakati wa kuagiza aspirini na sulfonamides kwa athari ya manufaa, ya kurejesha kwenye capillaries. Jibu la swali kwa nini joto la vitamini P linaharibiwa ni sawa na mapendekezo yanayohusiana na asidi ascorbic. Vitamini hivi viwili vinafanana katika mambo mengi: zote mbili ni mumunyifu wa maji, hofu ya jua, yatokanayo na oksijeni na joto sawa. Mbali na viuno vya rose, rutin pia hupatikana katika limau. Kukamilishana na kutiana nguvu, vitamini hizi pia huonyeshwa kwa tiba ya muda mrefu ya viuavijasumu.
