Watu wamejua kuhusu manufaa ya bidhaa za maziwa yaliyochachushwa kwa muda mrefu. Uhalali wa kisayansi na kutengwa kwa bakteria ambayo ni wajibu wa malezi yao ni ya microbiologist Kirusi Ilya Mechnikov. Kundi la bakteria ya lactic asidi (lactobacilli na streptococci ya asidi) ni microorganisms zinazopanga taratibu za fermentation ya wanga na malezi ya asidi lactic. Leo, uwezo wao hutumiwa sana katika tasnia ya chakula, katika kilimo na hata katika uzalishaji wa gesi. Hebu tuzungumze kuhusu faida na madhara ya lactic streptococci na lactobacilli, muundo wao na microbiolojia hapa chini.
Ushirikiano wa bakteria
Tangu zamani zaidi, streptococci ya asidi ya lactiki na lactobacilli zimesaidia watu kuandaa chakula chenye afya. Aidha, wengi wao ni sehemu ya microflora ya kawaida ya yetukiumbe hai. Lakini hii haimalizii faida za lactic streptococci na bakteria zote zinazotoa michakato ya uchachishaji.
Streptococci na koli zenye maziwa ni kubwa kabisa, zina madoa vizuri na ni rahisi kutambua.
Lactobacillus plantarum - lactic acid heteroenzyme bacillus - inahusika na uchachushaji wa kabichi na matango. Zaidi ya hayo, kwa kawaida huwa katika microflora ya mate.
Soseji mbichi za kuvuta sigara hutiwa asidi ya lactiki. Wakati huo huo, hazipotezi ladha yao, ni salama kwa wanadamu na haziharibiki kwa muda mrefu.
Sio katika tasnia ya chakula pekee
Sekta ya ngozi pia hutumia streptococci na bacillus ya lactic acid, na katika kilimo husaidia katika utayarishaji wa chakula cha mifugo (silage).
Kila mtu anajua kuhusu matumizi ya lactobacilli katika dawa. Viungio vya kibaolojia na maandalizi na tamaduni hai za viumbe hivi hutumiwa kwa magonjwa mbalimbali. Leo, bakteria ya lactic huitwa tumaini la dawa za ulimwengu. Kuna uwezekano kwamba katika miongo ijayo ni shukrani kwao kwamba wanadamu wataweza kushinda magonjwa mengi hatari.
Thermophilic lactic streptococci hutumika sana katika uchakataji wa mabaki ya viumbe hai, wakati ambapo gesi ya methane hutolewa. Wakati huo huo, ni safi kabisa na inafaa kupasha joto vyumba mbalimbali.
Aina za lactobacilli
Kwa utofauti wao wote, vijidudu hivi vimegawanywa katika vikundi viwili:
- Homofermentative ndio bidhaa kuushughuli zao muhimu ni asidi ya lactic (hadi 90%), pamoja na pombe ya ethyl, fumaric na asidi succinic, dioksidi kaboni.
- Heteroenzymatic - takataka ni asetiki na asidi laktiki, pombe ya ethyl na dioksidi kaboni.
Familia rafiki
Bakteria zote za asidi ya lactic ni wanachama wa familia ya Lactobacillaceae (lactobacilli) na familia ya Streptococcaceae (lactococci au lactic acid streptococci). Wawakilishi wa kawaida wanaopatikana katika maziwa ya sour ni:
- Lactobacillus acidophilus ni bacillus ya acidophilus ambayo hutumiwa sio tu katika tasnia ya chakula, bali pia katika utengenezaji wa dawa. Uwezo wake wa juu wa kumea huiruhusu kuunda koloni kwenye utumbo wa binadamu, na uwezo wake wa kutoa viuavijasumu asili hutengeneza mazingira yasiyofaa kwa shughuli muhimu ya vijidudu vya pathogenic.
- Lactobacillus bulgaricus - kijiti cha Kibulgaria. Mbali na asidi ya lactic, pia hutoa vitamini, amino asidi na polysaccharides. Fimbo ya Kibulgaria na streptococci ya lactic ni msingi wa ubora wa yogurts. Bakteria hawa hutuliza microflora ya matumbo, huchangia katika utendaji wa kawaida wa tumbo na kongosho, na kuwa na athari ya manufaa kwenye mfumo wa kinga.
- Lactobacillus casei - lactobacilli hizi ni sehemu ya microflora ya kawaida ya cavity ya mdomo, utumbo na viungo vya uzazi. Wanaondoa Helicobacter pylori, bacillus ya pathogenic ambayo inawajibikakutokea kwa vidonda kwenye njia ya utumbo na gastritis.
- Lactic acid streptococci ni thermophilic na mesophilic. Hapo chini tutakuambia zaidi kuzihusu.
- Acetobacter aceti - bakteria asetiki ambao katika mchakato wa maisha hutengeneza asidi ya nikotini, vitamini B6 na B12..
Familia ya Lactococcus
Kuhusiana na halijoto bora kwa maisha, streptococci ya lactiki ni:
- Inayopenda joto au thermophilic - hawa ni bakteria, halijoto bora kwao ni 40-42 ° С.
- Mesophilic lactic streptococci hukua vyema ifikapo 30-35°C.
Wote ni bakteria ya gram-positive (iliyochafuliwa na mbinu ya Gram), kwa utamaduni huunda minyororo mifupi au mirefu. Sura ya seli za streptococci ya asidi ya lactic ina muhtasari wa mviringo, bila flagella. Hizi ni bakteria zisizo na motile ambazo hazifanyi spores au capsules na huzidisha hasa kwa mgawanyiko rahisi. Vyote ni viumbe hai vya anaerobic, vinaweza kuwepo katika mazingira bila oksijeni.
Mesophilic streptococci
Hili ni kundi tofauti la bakteria ambalo linajumuisha watoaji asidi (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) na cocci watoaji ladha (Leuconostoc citrovorum na Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis ndio streptococcus kuu ya maziwa. Katika maziwa, huunda diplococci (seli za jozi) au minyororo mifupi. Bakteria ya mviringo yenye ukubwa wa hadi 1 micrometer. Wakati wa kutengenezatamaduni katika 10 ml ya maziwa, kwa joto la 25-30 ° C, kuganda hutokea ndani ya masaa 10-12 na kuundwa kwa kitambaa sawa na mnene. Hii ndio sehemu kuu ya tamaduni za mwanzo katika utayarishaji wa jibini la Cottage, maziwa yaliyokaushwa na cream ya sour. Lactic streptococcus husababisha madhara inapoingia kwenye maziwa ya pasteurized, ambayo husababisha kupungua kwa upinzani wake.
streptococcus Creamy (Streptococcus. cremoris) mara nyingi huunda minyororo mirefu katika utamaduni. Ni bakteria huyu anayetengeneza kuganda kwa maziwa.
Lactococci inayotengeneza harufu hutoa ladha na harufu maalum kwa bidhaa za maziwa yaliyochachushwa. Na zikizidi, zinaweza kusababisha uundaji wa gesi.
Thermophilic lactococci
Faida na madhara ya thermophilic lactic streptococci ilithibitishwa na II Mechnikov. Ni yeye aliyewatenga katika vifungo, ambavyo huundwa wakati wa kuchachusha maziwa kwa joto la karibu 50 ° C. Na akauza kianzilishi cha kwanza chenye vijidudu hivi.
Seli za bakteria hawa ni mviringo, kubwa kidogo kuliko mesophilic cocci, na huunda minyororo ya urefu mbalimbali katika utamaduni. Ni bakteria hawa ambao wanaweza kusindika lactose na hutumiwa kwa ufanisi katika kutibu upungufu wa lactase kwa watoto, kuboresha usagaji wa mchanganyiko wa maziwa na kuhalalisha microflora ya matumbo.
Thermophilic streptococci humenyuka kwa antibiotics ya penicillin. Sifa hii hutumika kubainisha uwepo wa viuavijasumu katika maziwa.
Bakteria hawa hutumika kutibu na kuzuia magonjwa ya njia ya utumbonjia ya utumbo (enterocolitis, dysbacteriosis, kuhara), imejumuishwa katika virutubisho vingi vya chakula. Cosmetology ya kimatibabu hutumia lactococci hizi kama mojawapo ya vipengele vya barakoa ili kurejesha na kuifanya ngozi kuwa mpya.
Kinachotokea katika miili yetu
Mara tu katika matumbo yetu, bakteria ya asidi ya lactic hukusanyika katika koloni na kushikamana na utando wa mucous, na kuunda hali zinazokandamiza shughuli muhimu ya microflora ya pathogenic. Lakini athari yao ni ya muda mfupi. Ndiyo maana ni muhimu kula bidhaa na maudhui yao mara kwa mara. Hii ndiyo njia pekee ya kudumisha kiwango sahihi chao na kuongeza muda wa ufanisi wao.
Maziwa yana lactose, ambayo hubadilishwa kuwa asidi ya lactic katika bidhaa za maziwa yaliyochachushwa. Mwisho huamsha kazi ya njia ya utumbo, kuongeza uzalishaji wa juisi ya tumbo, kukuza peristalsis ya matumbo na kuboresha kimetaboliki.
Kitendo cha lactobacilli kinatokana na utengenezaji wa vimeng'enya vinavyoweza kuharakisha michakato mbalimbali. Leo, madaktari wanaweza kuchagua utungaji maalum wa bakteria, kulingana na mchakato gani katika mwili unahitaji kuanzishwa. Maandalizi hayo yanaitwa eubiotics na yanaweza kuwa na bifidobacteria (wenyeji wa matumbo yetu), lactobacilli (virekebishaji vya mfumo wa usagaji chakula) na colibacilli (aina salama za E. coli).
Zinafaa kwa mwili
Tafiti za kisasa zimethibitisha kuwa ulaji wa bakteria hawa kwa watoto hupunguza kwa kiasi kikubwa hatari ya kuharibika kwa meno na huongeza kwa kiasi kikubwa.hali ya jumla ya kinga ya viumbe.
Matumizi ya utaratibu wa bidhaa za maziwa yaliyochachushwa yana athari ya manufaa katika kuzuia patholojia za onkolojia. Na matumizi ya kila siku ya yoghurts asili huongeza kiwango cha lipoproteins katika damu, ambayo husababisha kupungua kwa hatari ya atherosclerosis na patholojia ya mfumo wa moyo.
Hata hivyo, madhara yanayoweza kutokea kwa mwili pia yanapaswa kuzingatiwa. Bidhaa za maziwa haziruhusiwi katika kesi ya kutovumilia kwa viungo hai na viungio vya chakula.
Bidhaa mbalimbali za maziwa
Sekta ya kisasa ya chakula hutoa bidhaa nyingi ambazo zimetayarishwa kwa ushiriki wa bakteria ya lactic acid:
- Maziwa ya curdled ndiyo bidhaa rahisi zaidi ya maziwa iliyochachushwa ambayo ina tofauti nyingi. Muundo wake unahusisha fimbo ya Kibulgaria na streptococci ya mesophilic.
- Ryazhenka - kwa msaada wa lactobacilli sawa, maziwa ya Motoni hutiwa na kuongeza ya cream. Rangi na ladha ya bidhaa hii hutolewa na melanoidi - vitu vya rangi ambavyo huundwa kama matokeo ya mwingiliano wa protini na sukari kama matokeo ya mmenyuko "ladha" wa Maillard (ufupisho wa saccharoamine, au hudhurungi ya enzymatic).
- Smetana ni bidhaa asilia ya Kirusi inayopatikana kwa kupaka cream.
- Jibini la Cottage ni wingi wa protini unaopatikana kwa kubana whey. Ina amino asidi muhimu: lysine, methionine, choline.
- Maziwa ya Acidophilus ni maziwa ya pasteurized yaliyojaa bakteria ya mesophilic. Inatumika sana kwa kulisha watoto wachanga, nasumu na magonjwa ya njia ya utumbo.
Inayopendwa zaidi - mtindi na kefir
Mtindi ndicho chakula kinachopendwa na watoto. Kwa maandalizi yake, utamaduni wa mwanzo na uwiano sahihi wa lactobacilli mbalimbali unahitajika. Ikiwa viongeza mbalimbali na thickeners huongezwa kwa yoghurts, basi thermization ni muhimu kwa uhifadhi wake. Bidhaa kama hiyo ina maisha ya rafu hadi mwezi, lakini hakuna tamaduni hai za bakteria ndani yake.
Kefir ni zao la uchachishaji mchanganyiko wa lactic na kileo. Vijiti na cocci, fungi na chachu hushiriki katika maandalizi yake. Zote ziko kwenye bidhaa iliyokamilishwa, ambayo ni muhimu kwa magonjwa ya tumbo na matumbo, shida ya mfumo wa neva, uchovu sugu, magonjwa ya kuambukiza.
Kvass - kuokolewa kutokana na magonjwa mia moja
Bakteria ya asidi ya lactic pia hutumika katika utayarishaji wa kinywaji hiki cha zamani cha Kirusi. Katika maandalizi yake, chachu hutumiwa, ambayo huchochea fermentation ya pombe, na bakteria ya lactic asidi, ambayo ni wajibu wa fermentation. Kinywaji hiki cha siki hutengenezwa kutoka kwa unga na m alt, mkate wa rye, beets, matunda, matunda. Wakati mwingine kwa kuongeza msingi, mimea yenye harufu nzuri, asali.
Mchuzi wa mboga ni upangaji wa uchachushaji wa moja kwa moja wa asidi lactic na ufikiaji mdogo wa oksijeni. Kanuni hiyohiyo inatumika katika kulainisha chakula cha mifugo, jambo ambalo huboresha kwa kiasi kikubwa sifa zake za lishe.
Kupika jibini na siagi mbalimbali pia sio kamili bila ushiriki wa lactobacilli. Baada ya yote, hatua ya kwanza ya maandalizi ya bidhaa hizi- uchachushaji wa maziwa.
Pande mbili za sarafu moja
Bakteria ya asidi ya lactic ni kawaida ambapo kuna sehemu ndogo kwa shughuli zao muhimu - wanga. Kuna wengi wao katika maziwa, juu ya uso wa mimea, matunda na mboga, mahali pa kuoza kwa vitu vya kikaboni, katika njia ya utumbo na kwenye utando wa mucous wa wanyama na watu. Licha ya vipengele vyote vyema vinavyohusishwa na shughuli zao, vinaweza kusababisha kuharibika kwa bidhaa na hata madhara kwa afya ya binadamu.
Baadhi ya bakteria ya lactic acid huenda si salama kwa binadamu. Hii inatumika hasa kwa lactobacilli inayotengeneza spore, ambayo husababisha usumbufu wa njia ya matumbo. Pathojeni ya aina za lactobacilli hubainishwa tu na mbinu za maabara.
Madoa kwenye uso wa jibini, ladha chungu ya maziwa na ladha ya siagi - matukio haya yote pia yanahusishwa na shughuli za vijidudu hawa. Bakteria ya asidi ya asetiki husababisha kuungua kwa divai, na cocci, kuvunja protini, husababisha kuoza kwa bidhaa. Bakteria wa asidi ya lactic huharibu unga na mkate uliookwa kwa kumega wanga na kufanya mkate unata na kunuka.
